Bir çok yemeği bilir ve severek yaparım ama yurdumuzda çoğu restoranda düzgün yapılamayan bonfileden bahsedeceğim.
Öncelikle et seçimi:
Bonfile yaklaşık 200 gramlık parçalar halinde olmalıdır. Bunun için iyi bir mahalle kasabına bizzat kendiniz gitmelisiniz. Parçalar bonfilenin kalın ucundan kesilmelidir, yaklaşık 3 parmak kalınlığında olmalıdır ve kesinlikle dövülmemelidir.
Tüm ızgara/tava etler için severek kullandığım marina sosu (siz, tabii eti yumuşatan, ona lezzet katan herhangi başka bir sos da deneyebilirsiniz, yağ/sirke bazlı soslarda sosu sonradan etten yıkama işiniz de olmayacaktır):
Etlerinizi kaplayacak kadar yoğurt, bir kaç diş ince doğranmış sarımsak (yaklaşık bir kilo yoğurda 8 diş, kesinlikle tuzla dövülmemiş, hiçbir et kızarmadan/pişmeden tuzlanmamalıdır), yemeklik zeytinyağı (bir kilo yoğurda bir çay bardağı), kekik (istediğiniz kadar). Bu malzemeler güzelce çırpılır. Et bu sosa yatırılır ve 2-3 gün bu sosta, buzdolabında bekletilir (merak etmeyin etlerinize bir şey olmaz, Fransızlar, bonfileyi 21 gün bekletiyor).
Gelelim kızartma/pişirmeye:
Öncelikle etlerinizi marinadan çıkartın (mutlaka ellerinizle, önemli! etlerinizi bu aşamada çatal v.b. ile delmeyin) ve akan suyun altında yıkayın. Suyu iyice süzülene kadar bir makarna süzgecinde bekletebilirsiniz.
Etler süzülürken, sonra kullanacağınız tereyağı ve sarımsağı hazırlamalısınız. Bir kaç diş sarımsağı ince ince doğrayın (yine kesinlikle tuzla dövülmeyecek), bir kenarda dursun.
Aşama 1 Mühürleme:
Bonfileyi kızartmak için mutlaka bir döküm tava, tencere, mevcut değilse de kalın tabanlı çelik tava ya da tencere kullanılmalıdır. İlk yapılacak işlem için tavanın hararetini kaybetmemesi gereklidir o nedenle metalin kalın olması çok önemli. Tavaya bir miktar yemeklik zeytinyağı koyulur, çok az olmamalı ki etler yapışıp önemli dış kabuk tavada kalmasın. Etler zaten zeytinyağını emmeyeceği için burada cimrilik yapmayın. Zeytinyağı, en büyük ocakta, en yüksek ateşte neredeyse yanacak kadar kızdırılır, gerçekten çok kızgın olmalı... Bonfileleri tavaya atın ve her tarafını bir iki dakika güzelce kızartın (sakın ocağı kısmayın). Bu aşamada etler az da olsa yanmalıdır ki içlerindeki sıvıyı tutacak bir kabuk oluşsun. Bu işe etin mühürlenmesi denir. Bu işlem bitince bonfileleri tavadan bir tabağa aktarın ya da onları bir çatal (sakın delmeyin onları! :) ) ya da maşayla tutarak zeytinyağını tavadan boşaltın.
Aşama 2 Pişirme:
Tavayı bu sefer aynı ocağa, ateşi kısarak koyun, ardından bir miktar tereyağı ve sarımsakları ekleyin. Artık bonfilelerinizi istediğiniz kadar, tavada çevirerek pişirin. Bu aşamada eğer ilk aşamayı doğru yaptıysanız etleriniz suyunu kaybetmeyecektir. Bunu etlerinize parmakla bastırarak kontrol edebilirsiniz (hata yapmışsanız artık gerçek bir çözümü yok ama bir sonraki deneme için tecrübe olur). Eğer bastırdığınız nokta kendiliğinden yükselip eski haline geliyorsa suyu ve lezzeti de içindedir. Eğer etleri 1-2 dakika gibi bir sürede tavadan çıkartırsanız kanlı tabir edilen az pişmiş, 5-6 dakikada çıkarırsanız medium (orta) olur, iyi pişmişler için de bu işlem de 10-15 dakikayı geçmesin (bu süreler etin kalınlığına ve ocağın kısıklığına göre değişir. Olduğunu düşündüğünüzde etlerden birini keskin bir bıçakla mümkün mertebe küçük yarıp içine bakabilirsiniz. Sonunda etlerinizi tavadan alın, tabaklara koyduktan sonra tavadaki sarımsaklı tereyağını üstlerine paylaştırarak servis yapabilirsiniz.
Afiyet olsun
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder